L’an dernier, ayant adoré notre expérience estivale avec les paniers de légumes hebdomadaires de la Ferme Hantée de Lotbinière, nous avons décidé de poursuivre l’épopée avec eux durant l’hiver. Nous étions curieux de voir ce que l’on pouvait bien recevoir comme légumes durant l’hiver et comment nous allions nous débrouiller pour trouver des recettes savoureuses pour passer au travers de l’hiver tout en mangeant local. Nous y sommes arrivés et avons été agréablement surpris par cette expérience. Pour preuve, nous nous sommes réinscrits aux paniers hivernaux pour une deuxième saison consécutive cette année.
Dans la contrainte nait la créativité.
Depuis que la pandémie de COVID-19 est arrivée au Québec, une tendance lourde pour l’autonomie et l’autosuffisante alimentaires est née. Le gouvernement encourage désormais la production hivernale de légumes en offrant des tarifs spéciaux d’électricité pour la production en serre. Dans un autre courant de pensée, de plus petits maraîchers, comme Jean-Martin Fortier, proposent des solutions pour cultiver des légumes durant l’hiver avec des serres pratiquement non chauffées et en produisant une multitude de légumes de conservation durant la saison estivale. D’autres maraîchers nous proposent des façons de cuisiner ces légumes durant la saison hivernale, comme c’est le cas de Véronique Bouchard dans son livre « Cuisiner sans recettes ». Et puis, il y a maintenant une panoplie de petits producteurs faisant partie du Réseau de Fermiers-ères de Famille qui offrent des légumes de saison durant l’hiver à leurs précieux clients. C’est le cas de la Ferme Hantée de Lotbinière, avec qui nous faisons affaire, qui offre ses paniers aux gens de la Ville de Québec. Merci Léa !
Dans cet article, je vous propose de découvrir 12 idées de recettes pour manger local durant l’hiver au Québec. Celles-ci sont toutes inspirées des différents légumes que nous recevons toutes les deux semaines dans notre panier hivernal de notre fermière de famille. Bon appétit !
1. Tartare de betteraves 🍽
Il y a tellement mieux à faire avec des betteraves que de les conserver dans le vinaigre. Je vous propose de cuisiner un tartare, mais où la viande et le poisson sont remplacés par… des betteraves. Une fois cuites et refroidies, il suffit de les couper en petits dés puis d’ajouter des échalotes (du Québec), des câpres de capucines, du jus de citron, de la mayonnaise végétale et, bien sûr, de la sauce piquante. Un vrai délice !
2. Steak de céleri-rave 🔪
Le céleri-rave est un légume méconnu qui est disponible presque exclusivement pendant l’automne et l’hiver au Québec. Sa chair tendre permet d’en faire de délicieux… steaks, sans même avoir besoin de sortir le BBQ ! J’aime particulièrement cette recette de Blake Mackay. Pour compléter le repas, je sers ces « steaks » avec des grains entiers comme de l’orge ou du quinoa (pas tellement local celui-là, je l’avoue) et je les accompagne d’une bonne sauce au poivre.
3. Poke bol hivernal 🥗
Grâce au livre Cuisiner sans recettes, j’ai découvert que le poké bol pouvait être parfaitement servi en version locale durant l’hiver. L’ingrédient maître pour cette recette est le chou rouge, qui, râpé finement, donnera une magnifique couleur à votre bol. Pour les autres légumes, on peut mettre des carottes en juliennes, des radis melons, des micropousses, etc. On l’accompagne de tofu, de tempeh ou de légumineuses et on ajoute ses grains entiers préférés. On le sert avec une sauce à l’arachide, une mayonnaise épicée ou même en version mexicaine. La fraîcheur de l’été même en hiver !
4. Bagel au fauxmon fumé 🥕
Le bon goût du saumon fumé, sans devoir pêcher un seul poisson ! Cette préparation est parfaite pour déjeuner ou dîner, servie sur vos bagels favoris du quartier. L’ingrédient principal est… la carotte, que l’on râpe et que l’on combine avec des oignions ou des échalotes finement émincés, du jus de citron, de la fumée liquide, du sirop d’érable, un peu d’algues de la Gaspésie, des câpres de capucine et du sel. Comme je prépare le mien à l’oeil, n’hésitez pas à jeter un coup d’œil sur la toile pour trouver la recette parfaite !
5. Crabcakes végés aux haricots et aux patates 🥔
Une bonne façon de mettre à l’honneur la patate du Québec est de la transformer en crabcakes aux haricots. Il suffit de réduire les patates (cuites) en purée et d’ajouter de la chapelure, des haricots blancs (broyés préalablement), de l’aneth séché, des algues séchées et du jus de citron. On forme des galettes avec ses mains que l’on fait cuire dans l’huile dans la poêle 5 minutes de chaque côté ou au four à 400°C. Elles se congèlent très bien !
6. Orgetto aux poireaux 🍚
Depuis que j’ai découvert l’orgetto (ou risotto à l’orge), je ne reviendrai plus jamais en arrière. L’orge est un grain fabuleux pour préparer le risotto en version local. L’orge mondé, bien que sa cuisson soit plus longue que le perlé, se prête aussi bien pour cette recette. Je prépare le mien avec des poireaux, qui sont disponibles tout l’hiver au Québec. Pour terminer, j’ajoute quelques champignons sautés dans l’ail (du Québec). Un repas exquis !
7. Poutine aux frites de navet 🍟
Je ne peux malheureusement pas prendre le crédit pour cette idée. Elle provient de Dany Bouchard, maraîcher formateur dans l’émission C’est plus qu’un Jardin, ou de Jean-René Dufort, qui a transformé un des plus gros navets du Québec en poutine. La poutine au navet est une façon très ingénieuse d’incorporer ce légume dans votre alimentation et c’est franchement bon. Pour s’y introduire, on peut préparer la poutine avec moitié de frites de patates et moitié de frites de navet. Je prépare la mienne avec du tofu émietté mariné et une sauce à poutine maison, gracieuseté de Bob le Chef. Miam !
8. Tofu bourguignon 🥘
Je vais vous faire une confidence. Une des recettes que je détestais le plus quand j’étais jeune était le bœuf bourguignon. Le trouvais toujours que la viande était trop sec. Pourtant, le bœuf bourguignon est une recette géniale pour manger des légumes de saison durant l’hiver. Ma solution a donc été de remplacer la viande par du tofu, et ça a été 1000X meilleur, vous verrez. En plus, cette recette goûte exactement comme dans mon enfance (le secret de la sauce étant le vin rouge et les feuilles de laurier, et non la viande). J’utilise plusieurs légumes de saison dans cette recette dont des patates, des navets, des carottes et des champignons.
9. Mac and cheese à la courge musquée 🍝
Quoi de plus réconfortant qu’un bon Mac and Cheese durant l’hiver ! Bien que la courge ne soit pas un légume d’hiver, celle-ci peut être dégustée en décembre et même en janvier si elle est bien conservée ! Pour la mettre en valeur, je la fais rôtir au four en cubes pendant environ 30 minutes et je l’ajoute à la recette de Mac and Cheese de La Cuisine de Jean-Philippe. J’ajoute aussi des oignons bien caramélisés et pourquoi pas de saucisses Gusta pour couronne le tout ? C’est la version réinventée du traditionnel Kraft Dinner aux brocolis et aux saucisses à hot-dog, mais en version locale, hivernale et végé.
10. Sauté asiatique au chou chinois 🥢
Comme vous le savez peut-être, le père d’Andréa vient du Cambodge. Elle a donc, génétiquement, une préférence pour les mets cambodgiens, et plus globalement, pour tout ce qui est asiatique. Pour lui préparer un bon sauté durant l’hiver, j’utilise le chou chinois, qui est un merveilleux légume d’hiver et qui fait d’ailleurs d’excellents kimchis (voir recette ci-dessous). On peut agrémenter le sauté de tofu, d’oignons, de carottes, de champignons et de fèves germées et le tour est joué !
11. Sandwich agrémenté de kimchi 🥪
Que vous prépariez votre sandwich avec une tartinade de haricots blancs, avec des tranches de tofu grillées ou avec du seitan, l’ingrédient magique pour réussir son sandwich d’hiver est d’y ajouter du kimchi, une lactofermentation de chou chinois avec des piments coréens. C’est le sandwich que j’apporte toujours durant mes randonnées hivernales tellement il est simple à préparer, mais tellement il est délicieux. Vous trouverez de nombreux kimchis du Québec dans les épiceries et vous pouvez même préparer le vôtre grâce aux nombreuses recettes qui existent sur internet. J’ai un petit faible pour celui de la Ferme Hantée, disponible à l’Accommodation Bio à Québec, qui est littéralement addictif.
12. Spanakopitas 🥟
Allais-je oublier la verdure par excellence de l’hiver, qui est encore plus sucrée et croquante une fois qu’elle a passé quelques nuits froides à l’extérieur ? Et oui, il est possible de faire pousser des épinards même l’hiver au Québec. La meilleure façon de bien les mettre en valeur est de préparer des spanakopitas, ces petits chaussons aux épinards d’origine grecque. Secret bien gardé : une recette végétalienne se cache dans le second livre de recettes de La cuisine de Jean-Philippe.
Voilà ! C’est ce qui complète cette liste non exhaustive d’idées de recettes pour manger local durant l’hiver au Québec. Malheureusement, je n’ai pas eu le temps de vous parler de mes assiettes de crudités d’hiver qui contiennent des carottes, des daïkons, des rabioles, du chou rave et des radis noirs et melon. Je n’ai pas pu vous parler non plus des recettes plus classiques comme les potages, la salade de patates, la soupe à l’oignon, la tourtière du Lac-Saint-Jean (végane), la salade de chou crémeuse ou traditionnelle et, mieux encore, la choucroute (lactofermentation de chou). Nous n’avons pas pu parler de desserts d’hiver, comme les crumbles aux pommes ou aux petits fruits congelés. Finalement, je n’ai pas abordé les différents légumes estivaux qui sont disponibles à l’année par le biais des cultures en serre chauffée comme les laitues, les tomates ou les concombres, qui sont d’autres légumes qui permettent de manger plus local durant l’hiver au Québec.
J’espère que cet article vous aura fait découvrir de nouveaux légumes locaux, mais aussi de nouvelles façons de les cuisiner qui épateront vos convives en plein mois de janvier ou de février. Bon appétit !
À lire aussi sur le blog :
Les Mins 